urb_a | Меню въ русскiй постъ (Reply)

Изъ Столовой книги Патрiарха всея Руси Филарета Никитича, 1554–1635

В Вербное воскресенье 1624 года на стол в разных видах были поданы 19 рыб: сельдь (переяславская ряпушка), осетр, лещ, белорыбица, лосось, судак, язь, чир, сиг, лудога, сырть, белуга, стерлядь, щука, окунь, карась, пелядь, семга (ее отличали от лосося), снеток. Рыба использовалась как свежая, так и соленая. «Живую» рыбу готовили на пару, жареной и в ухе.

Заготовленная впрок рыба могла быть «росольной», «свежепросольной», «пресносольной» (малосольной) и «боченной».

Рыбу обжаривали на сковороде в масле, зажаривали в печи в открытой сковороде или распаривали в печи в закрытой сковороде. Стерлядь (и только стерлядь) также жарили на вертеле — «стерлядь верченая».

Пир на Руси

Отдельную категорию блюд составляло тельное — истолченное до состояния теста «тело» (филе) рыбы, из которого делали «кружки» и «короваи». «Круглое тельное» описывает Екатерина Авдеева в «Записках и замечаниях о Сибири» 1837 года: «Тело рыбы толкли в тесто, средину начинивали вязигой с фаршем и жарили в масле». Для Филарета Никитича «кружки тельные» готовили из свежих или бочечных судаков, иногда с добавлением вязиги, а обжаривали иной раз в маковом масле.

Рыбное тельное

«Короваи тельные» представляли собой запеченную в форме массу тельного. Состав таких караваев мог быть довольно сложным: в столовой книге упоминается «короваец да плотица (плотва. — Прим. авт.) тельные с телом рыбьим, со пшеном, да с вязигою, с перцем, да с шафраном, в них в тело судак свеж, да 3 щуки колодки живы».

С рыбой также готовились караваи «просыпные» и «ставленые», пироги подовые (испеченные на поду в печи) и пироги-караси (пряженные в масле).

Заготовленная по осени осетровая икра (зернистая) соседствовала на русском постном столе с черной паюсной и сиговой икрой. Осетровую икру употребляли не только в натуральном виде, но и готовили с ней разные блюда: «три ступки икры вареныя, икряник, в нем пол гривенки икры паюсныя, уха икры осенния».

Традиция делать икряники, то есть икряные блины, дожила до наших дней — правда, ныне для этого используют щучью икру. Вот как их делали в то время: «бьют икру много, да процедят сквозе решето частое, да приложат мучки крупичатой (пшеничной муки-крупчатки. ) и оне толсты станут, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо».

Наряду с невероятным разнообразием рыбного стола в «Столовой книге патриарха Филарета Никитича» бросается в глаза присутствие «хлебенного» и кушаний из зерновых и круп.

На столе русских в пост присутствовали разные виды белого хлеба («хлебец ситней, калачик, папошник, хлебец саешный»), зерновые кисели, клюквенный кисель, пироги с постными начинками (груздями, рыжиками, луком, пшеном и изюмом),

пироги-ягодники, оладьи в патоке, «кашка яшная» с разными добавками и даже «дрочена миндального соку» (запеченное в печи блюдо наподобие омлета, с миндальным молочком вместо коровьего).