Откуда в Киеве котлеты?
Apr. 7th, 2015 09:31 am![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
rusmskii.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
urb_a"— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?
— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло. Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.
Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».
Источник http://kn.md/?p=15079
— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло. Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.
Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».
Источник http://kn.md/?p=15079
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-04-07 06:43 am (UTC)Вы наверное не догадываетесь, что не было никакой Киевской Руси...
по одной из версий .. бла-бла-бла.....
no subject
Date: 2015-04-07 07:07 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 06:51 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 06:53 am (UTC)Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. Так, по мнению французов, котлета попала в Россию. У них же она называется котлета «де-воляй». Придумал эти котлеты французский повар Чарльс де Монтье. После Отечественной войны 1812 года, когда всё французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.
no subject
Date: 2015-04-07 07:09 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 07:17 am (UTC)Ипать тупорылый, ты видать из чукч так как уже и удмурта гудложика переплюнул.
no subject
Date: 2015-04-07 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 07:44 am (UTC)Настоящий рецепт не такой.
1. Сливочное масло растирается с укропом (обязательный ингредиент). Из него формируются эллипсоиды в форме мяча для регби. Охлаждаются до твердости.
2. Используется рубленная куриная грудинка с добавкой соли, и немного молотого черного перца.
3. Формируется котлета с маслом с укропом в центре, сохраняя форму кусочка масла. Отношение масло:фарш в объеме 1:4.
4. Панируется по схеме панировка-взбитое яйцо-панировка.
5. Погружается в кипящее масло в течение 2-3 минут. Выкладывается на промокательную бумагу, чтоб впиталось излишнее масло от жарки.
6. Помещается в духовку на 180 градусов в течение 20 мин.
7. Et voilà!
Существует, также вариация Suprème à la Kiev.
В этом случае, используется грудинка цыпленка до 1,8 кг, которая разделана не удаляя плечевую кость.
Отбивается и смазывается яичным белком. Во внутрь кладется тот же кусок масла с укропом, придается форма куриной ножки и прихватывается зубочисткой.
Также панируется и обжаривается. После обжарки изымается зубочистка и помещается в духовку.
В обеих случаях получается очень хрустящая оболочка с очень нежной и сочной начинкой, с неповторимым ароматом.
no subject
Date: 2015-04-07 08:55 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 08:59 am (UTC)Петр I, любивший все делать с размахом и научным подходом, издает указ, согласно которому в Просяном царском саду в Измайлово начинают выращивать огурцы и дыни в теплицах.
А в суздальских архивах найдены записи XVIII века ключаря Рождественского собора Анания Федорова: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно».
http://ped-kopilka.ru/raznoe/sad-i-ogorod/gde-i-kogda-pojavilis-ogurcy.html
Если 385 лет назад огурцы на Руси выращивали в огромных количествах, то почему их не могло быть 400 лет назад?
no subject
Date: 2015-04-07 09:07 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:12 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:18 am (UTC)Так ты мне и не ответил, где в Московии или при Петре огурцы выращивали? В Украине только.. и привозили их в Москву.
no subject
Date: 2015-04-07 09:18 am (UTC)Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии.
http://www.vostlit.info/Texts/rus7/Olearij/text5.phtml?id=1030
no subject
Date: 2015-04-07 09:21 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:25 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:40 am (UTC)В каком виде они высаживают в грунт огурцы? Рассадой, или семенами?
Климат Кемеровской области континентальный: зима холодная и продолжительная, лето тёплое и короткое. Средние температуры января −17… −20 °C, июля — +17…+18 °C.
под пленкой выращивают наверное? А где пленку московитам было взять?
no subject
Date: 2015-04-07 09:46 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:56 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 12:46 pm (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 09:19 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 04:11 pm (UTC)Сергей Иванов: Грамоте от них научились. Строить и писать картины. Это немало. Слова «грамота», «алфавит», «бумага» греческие. А также слова «корабль», «огурец», «кот», «вол». Не говоря уже о «куличе», «оладьях». Но думаю, что «огурец» вас должен убедить".
http://polit.ru/article/2009/04/14/vizant/
no subject
Date: 2015-04-07 04:14 pm (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 07:52 pm (UTC)огурец
огуре́ц род. п. -рца́, диал. огуро́к, укр. огуро́к, блр. гуро́к, др.-русск. огурець, Домостр. К. 4, словен. ogûrǝk, польск. ogurek Заимств. из ср.-греч. ἄγουρος «огурец», нов.-греч. ἄγουρος (Карпатос), наряду с более распространенным ἀγγούρι(ον) — то же. Источником является греч. ἄωρος «незрелый». Этот овощ, поедаемый в незрелом виде, нарочито противопоставляется дыне — πέπων, которую едят в зрелом виде;
http://vasmer.info/%D0%BE%D0%BE/%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D0%B5%D1%86/
no subject
Date: 2015-04-07 08:16 am (UTC)Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты[1][2] со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро.
Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Скажи, русимський, ну почему ты такой дегенерат?
no subject
Date: 2015-04-07 05:15 pm (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 05:59 pm (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 08:40 am (UTC)Сакральная вилочка и стала настоящей причиной событий Смутного Времени, кому же приятно признавать свою дремучую сиволапость. "Поляков" прогнали, а Пожарский остался, с ним и его котлета, а Минину именной котлеты не досталось, просто с тех пор вставляют ритуальную косточку. Киевские котлеты и торты к этим сакральным ритуалам никакого отношения не имеют.
no subject
Date: 2015-04-07 09:26 am (UTC)no subject
Date: 2015-04-07 06:30 pm (UTC)Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.